Si të bëni supë me kungull – Recetë | perime

UnëËshtë ajo kohë e vitit kur idetë e shkrimtarëve të kuzhinës kthehen në kunguj me disi ngurrim. Me ngurrim, sepse ka vetëm një arsye pse një redaktor sugjeron një recetë kungujsh në tetor, dhe kjo është një përpjekje me qëllim të mirë, por në fund të fundit për të ndihmuar lexuesit të “përfitojnë sa më shumë” nga Jack O’Lantern e tyre për Halloween.

Fatkeqësisht, siç zbulova herët në jetë me copa kungulli pothuajse të pangrënshme, varietetet që shiten zakonisht për gdhendje rriten për formën e tyre dhe jo për aromën e tyre dhe mishi është aq i butë sa është e vështirë t’i copëtosh. Sepse ato vërtet duhen klasifikuar si dekorative. Të cilat vërtet ia vlen të hahen. Këto të fundit, për mendimin tim, përfshijnë Crown Prince, Kabocha, Kuri dhe Turban Squash, të cilat gjithashtu bëjnë dekorime të bukura. Ato janë të zakonshme në dyqanet e fermave, tregjet dhe shitësit e perimeve (i gjej shpesh në ushqimore aziatike dhe afrikane) në këtë kohë të vitit, ndërsa kungulli i gjalpit mund të zgjidhet pothuajse kudo nëse nuk planifikoni ta gdhendni. Kërkoni diçka të rëndë për përmasat e saj, një cilësi që sugjeron një brendshme të dendur plot shije, kështu që edhe nëse po shikoni me zymtësi në qafën e fortë të një kungulli vizatimor, mos u dëshpëroni – ne e kuptojmë. Nëse e keqja vjen më e keqja, thjesht shtoni më shumë djathë.

kungull

Kungujt dhe kungujt kanë një përmbajtje të lartë uji – kungujt janë mbi 90% ujë dhe kungulli shumë pak – që do të thotë thjesht zierja e tyre në ujë, siç përshkruhet nga Elizabeth David në koleksionin shumë të rekomanduar të Lindsey Bereham, A Included in the Celebration of Soup sugjerohet në recetën tuaj. Prodhon një aromë kaq delikate, saqë pothuajse mund të akuzohet se ka vepruar në mënyrë dëshpëruese, nëse vetë Davidi nuk do të ishte për t’u qortuar. Zierja me avull, siç rekomandohet nga Paul Bocuse, jep një rezultat të ngjashëm të heshtur, kështu që ndoshta është thjesht se këta dy kuzhinierë të mëdhenj kishin akses në përbërës të papërpunuar më të mirë.

Evan Jones e shërben supën e tij në lëkurë kungulli të zbrazur. Fotografia: Felicity Cloak / The Guardian

Ato versione janë më të mira, si ato nga Sally Clark (e mbuluar gjithashtu në librin e Bereham-it) dhe Jane Baxter në Everyday and Sunday Recipes nga Riverford Farms, të cilat djersitin kungullin në një tigan të nxehtë përpara se të shtojnë ndonjë lëng tjetër. Megjithatë, më e mira, nëse keni kohë dhe mjete, është receta e Jay Kenji López-Alt, e cila e piqet para se ta shtojë në tigan: “Kungulli piqet”, shpjegon ai, “që një pjesë e lagështisë së tij e përçon”. duke intensifikuar shijen e saj. Ndërkohë, nxehtësia e furrës shkakton si reagimin Maillard ([the browning process that creates savoury crusts on meat and bread], si dhe që të ndodhë karamelizimi. Karbohidratet komplekse zbërthehen në sheqerna të thjeshta, gjë që e bën mishin e kungullit të ëmbël.” Ai e pjekë kungullin në copa, por për të siguruar ekspozimin maksimal ndaj nxehtësisë së furrës dhe për të shpejtuar procesin e nisjes. , kështu që unë do të prerë atë në copa më të vogla, duke kursyer kohë dhe energji.

Evan Jones, receta e “American Food” i bëri aq shumë përshtypje Jane Grigson-it, saqë ajo e huazoi për librin e saj me perime, bën supë në vetë kungullin, duke e mbushur trupin e farës me qepë, oriz dhe lëng, duke e gatuar derisa të zbutet më parë. Duket shkëlqyeshëm, por në mënyrë të pashmangshme, edhe kur disa mure janë gërvishtur në lëng mishi, nuk ka shumë shije si kungulli, për sa kohë që ju jeni duke bërë një spërkatje në një festë të Halloween-it. Nuk po vdes për të bërë, unë nuk jam nuk e rekomandoj këtë. (Sidoqoftë, ju mund të përdorni një guaskë dekorative kungull si një supë për supë më poshtë.)

lëngshme

Rritja e aksioneve...Edicioni i Jane Baxter.
Ideja e pagurit: Versioni i Jane Baxter përmban një stok të bërë me stoli kungulli. Fotografia: Felicity Cloak / The Guardian

Duke pasur parasysh se kungulli mesatar mund të jetë pak i turpshëm në departamentin e karakterit, unë do të rekomandoja përdorimin e lëngjeve në vend të ujit në këtë supë të veçantë – më pëlqen mënyra se si umami sjell në një festë të mirë me lëng pule, por nëse preferoni nëse bazohet në këtë bimore, një zëvendësues perimesh, natyrisht, do të funksiononte mirë. Unë jam i habitur nga pretendimi i Baxter se, “Kur përgatitni kunguj, është marrëzi të humbni farat dhe brendësinë e flokëve”, dhe nga ideja e tij e zgjuar për t’i kthyer ato në stok për t’i dhënë gjellës më shumë intensitet “kungull” – një Ky hap mund të tingëllojë si një faf, por në të vërtetë nuk është, duke qenë se mund të bëhet ndërsa mishi është në furrë. Nëse nuk keni lëng, vendosni një karotë tjetër të prerë, shkop selino dhe qepë brenda kungullit dhe mbulojeni me ujë.

substanca aromatike

Spice djegës... Supa e Sally Clark.
Sally Clark e shijon supën e saj me djegës. Fotografia: Felicity Cloak / The Guardian

Një arsye pse preferoj lëngun e perimeve sesa mishin e pulës në këtë kontekst është sepse përzihet më lehtë me përbërës të tjerë: kungulli tejmbushet lehtësisht nga perime më me fije si selino, presh dhe qepë të papërpunuara, ose me të vërtetë barishtet marrin një dorë shumë bujare, kjo është arsyeja pse unë. e thjeshtova pak recetën time, së bashku me një sasi të vogël selino për të rrumbullakosur gjërat, me qepë të kuqe të skuqura dhe karota për të rritur ëmbëlsinë e kungullit. Barishtet (sherebela dhe rigoni janë të preferuarat e mia këtu) mbahen më së miri për të dekoruar pjesën e sipërme, megjithëse kungulli lidhet shumë mirë me erëzën, dhe i frymëzuar nga Clark, zambakun e kam shijuar me pak piper kajene. Nëse jeni më aventurier, mund të shtoni edhe kopër, siç bën ajo, për notat e anise; Një sasi e vogël uzo ose pasti, ose një spërkatje me fara kopër, do të ketë një efekt të ngjashëm.

Shije

Lehtë me kremin... Versioni i Elizabeth David.
Versioni i Elizabeth David ka Fontina, paksa shumë e butë për këtë punë. Fotografia: Felicity Cloak / The Guardian

Siç vërejti Janet Macdonald në kungullin dhe kungullin e saj të mrekullueshëm gjithëpërfshirës, ​​”supa me kungull, pa ndonjë aromë mjaft të fortë, mund të jetë mjaft e butë. Bëhuni mjaft vokale sa të mos u shqetësoni të përfshini kungullin.” Është e vështirë për të kaluar. — neve na pëlqen versioni i Baxter-it me paste kari të kuq, qumësht kokosi dhe salcë peshku, por, si ky Kundër konkurrencës fitimprurëse të SHBA-së, kungulli në vetvete është më shumë një cilësi sesa një shije (duke e bërë atë një zgjedhje të mirë për ekzemplarë veçanërisht të rëndë) Ndërkohë, nëse nuk keni një kungull vërtet të fuqishëm në dërrasën tuaj të prerjes, kremi i dyfishtë i Davidit dhe kremi i kremës së Bocuse rrezikojnë të hollojnë ëmbëlsinë e tij delikate.

Garniturat mënjanë, receta ime është mjaft e thjeshtë – një kanavacë e zbrazët për çdo gjë që ju pëlqen me të, megjithatë, në varësi të kungullit dhe shijes tuaj të veçantë, ju e ëmbëlsoni me sheqer kaf, shurup panje ose mjaltë përpara se ta shërbeni. Do të doja ta përmirësonit, ose vërtet përfundoni gjërat me një spërkatje lëng limoni për një prekje aciditeti.

Dekoroni

Gjalpë kafe… për J. Kenji Lopez-Alt.
Jay Kenji López-Alt e përfundon supën e tij me një copë gjalpë kafe. Fotografia: Felicity Cloak / The Guardian

Arra e gjalpit kafe të Lopez-Alt është një shtesë e shkëlqyer, veçanërisht në kombinim me sherebelën e Clark dhe arrëmyshkun e Jones. Djathi shton një notë të shijshme të mirëpritur, megjithëse preferenca ime është për diçka pak më të mprehtë se fontina e butë e Davidit për të kompensuar ëmbëlsinë e kungullit. Sugjerime të tjera të sipërme përfshijnë kremin e dyfishtë dhe qiqrat ose proshutën dhe mocarelën (Jones), cilantro (Baxter), kërpudhat (Bocuse) dhe majdanoz (Clark), megjithëse kjo është më e mira për çdo gjë që keni në frigorifer ose dollapin tuaj të erëzave. , mund të jetë krijues me atë.

Jo të gjitha varietetet e kungujve përmbajnë fara, të cilat janë të këndshme për t’u ngrënë, por nëse është e juaja, sugjerimi i Clarke për t’i pjekur ato me kripë dhe vaj për të bërë një garniturë krokante është i mirë – dhe nëse nuk jeni të sigurt, shkoni për të. Skuqini ato dhe provoni. Koshi i kompostos do të vlerësojë çdo dështim.

supë perfekte me kunguj

të paraqesësh Dhjete minuta
Kuzhinieri 1 orë
punon 6

rreth 1.5 kg kungull i kungullit ose dimrit (p.sh., Princi i Kurorës, Kungull Kinez, Kabocha), larë
Vaj
Kripë
2 litra lëng pule ose perimesh të lehta

1 qepë e madhe e kuqe ose e verdhëtë qëruara dhe të grira
1 shkop selinoprerë në kubikë të vegjël
2 karota të voglaqëroni dhe prisni në kube të vogla
1 djegës i vogël i kuqi copëtuar (opsionale)
Sheqeri (Alternativ)
2 lugë gjelle gjalpë (Alternativ)
4 gjethe sherebeletë grisura afërsisht, ose 2 degë trumzë (opsionale)
1 grusht djathë i grirëose të ngjashme (opsionale)
arrëmyshk (Alternativ)

Supë me kungull Felicity Cloak 04

Ngrohni furrën në 200C (180C ventilator)/390F/Gaz 6. Lani lëkurën e kungullit, më pas qëroni dhe vendoseni në një tenxhere mesatare me një grusht fara dhe të gjithë tulin rreth tyre.

Supë me kungull Felicity Cloak 02

Pritini tulin e kungullit në kubikë të mëdhenj, të barabartë dhe vendoseni në një tepsi. Lyejeni me vaj, aromatizoni dhe piqni për rreth 40 minuta ose derisa të zbuten dhe të marrin ngjyrë kafe.

Supë me kungull Felicity Cloak 06

Rreth 10 minuta para përfundimit të kohës së gatimit të kungujve, vendosni farat e rezervuara në tepsi, lani dhe hidhini fillimisht me vaj dhe kripë, por lërini të dyja mënjanë.

Ndërsa kungulli është duke u gatuar, derdhni lëngun në tiganin për qërim, lëreni të vlojë dhe ziejini për 30 minuta.

Supë me kungull Felicity Cloak 05

Ju gjithashtu mund të filloni me supë në këtë pikë. Në një tenxhere të madhe mbi nxehtësinë mesatare dhe të ulët, ngrohni dy lugë vaj dhe shtoni qepën, selinon, karotën dhe pak kripë. Skuqini, duke e përzier rregullisht, derisa të zbuten, por jo të skuqen, më pas shtoni djegësin, nëse përdorni, dhe skuqeni për dy minuta. (Nëse është gati përpara se të piqet kungulli, fikeni zjarrin.)

Supë me kungull Felicity Cloak 07

Shtoni kubikët e kungujve të pjekur në tiganin me perime, duke i rezervuar farat për më vonë dhe skuqini në vaj derisa të lyhen mirë. Kullojeni lëngun në tigan, hiqni lëkurat e kungujve, më pas lëreni të ziejnë dhe gatuajeni për 10 minuta.

Bëjeni pure me një shkop ose në një blender enë (mund ta lini të ftohet pak para se ta bëni këtë), më pas shijoni dhe rregulloni erëzat, duke e holluar supën duke shtuar pak sheqer ose me ujë sipas nevojës. Për të mbajtur të sigurt.

Supë me kungull Felicity Cloak 09

Nëse e shërbeni me gjalpë kafe, shkrini gjalpin në një tigan të vogël derisa të marrë ngjyrë kafe të artë, më pas përzieni sherebelën dhe hidheni menjëherë në një tas rezistent ndaj nxehtësisë.

Ndani supën mes tasave dhe sipër me arrëmyshk, gjalpë sherebele dhe djathë, duke i mbushur me fara të pjekura nëse e përdorni, dhe shërbejeni.

Kungull – A keni pasur ndonjëherë sukses me varietetet standarde të gdhendjes, dhe nëse po, cili është sekreti juaj? Nëse jo, cilat kunguj dhe kunguj do të rekomandonit për Halloween dhe më gjerë?

Leave a Comment

Your email address will not be published.