Si të bëni spageti karbonara perfekte pa mish – Recetë | vakt

I Duhet të pranoj se rikrijimi i kënaqësisë shumë të veçantë dhe të derrit të mishit të derrit pa spageti karbonara nuk ishte një enigmë që më mbajti zgjuar natën derisa një lexues shkroi duke kërkuar këshilla për këtë temë. Duke qenë se aktorët kryesorë në karbonara klasike janë mishi i derrit dhe djathi, më dukej se do të ishte më mirë të rrinin me kacio e pepe, ose një nga pjatat e shumta me makarona vegjetariane në repertorin italian – agiello e. Olio, të themi. , ose makarona con pangratto. Megjithatë, pas një mendimi për një moment, më bëri përshtypje (për faj, duhet ta pranoj) se, po aq të shijshme sa ato pjata, ato janë të shijshme në një mënyrë krejtësisht të ndryshme nga spageti karbonara dhe se, sinqerisht, nëse dikush është mjaftueshëm i madh për të Hiqni dorë nga mishi, të paktën unë mund të ofroj një recetë që përshtatet në atë departament. Pra, më vjen keq – dhe faleminderit për frymëzimin e kësaj rubrike, sepse ka shumë pak gjëra që më pëlqen më shumë sesa të krijoj një enigmë autentike të kuzhinës.

mish derri”

Karakteri i pasur, umami: karbonara rastësisht e lezetshme pa mish. Miniatura: Felicity.

Carbonara është bërë tradicionalisht me guanciale, ose gocë derri të kuruar, megjithëse panceta shpesh zëvendësohet, dhe të dyja janë të yndyrshme, të kripura dhe thellësisht të shijshme. Kjo është një gjë e ndërlikuar për t’u përsëritur, siç zbuloi lexuesi në fjalë kur u përpoqën të ndërronin me hallumi, një produkt po aq i kripur, megjithëse i mungon, siç e kuptova kur provova një recetë nga blogu Casually Peckish. Provoni të pasurit, umami karakteri i mishit të derrit, edhe kur ky hallum është skuqur në një kafe të artë të thellë, siç rekomandohet nga autori i Përgjithshëm: “Ky proces karamelizimi i shton kompleksitet aromës së tij. E shijshme dhe siç them gjithmonë, ngjyra = shije.” Makaronat dhe hallumi i skuqur janë po aq të shijshme sa do të ishin pashmangshmërisht dy gjëra shumë të mira në kombinim, por nuk më ulërijnë karbonara. As, sigurisht, nuk është miqësore me vegjetarianët, gjë që është shpresa ime këtu.

Libri Bad Manners Food Thug Kitchen 101 (NB, çifti i ushqimit vegan ndryshoi emrin në vitin 2020) përdor domate të thara në diell të njomur me uthull vere të kuqe, salcë soje, tym të lëngshëm dhe pluhur hudhre, gjë që nuk është aspak e sigurt. Më miqësore për vegjetarianët. Thënë kjo, megjithëse përpiqem të jem sa më i hapur ndaj domateve të thara për këdo që kujton vitet 1990, ato nuk shijojnë asgjë si proshutë. Të kripura dhe të kripura, po, por, edhe pas marinimit, domate intensive dhe të pagabueshme.

Receta e Heather Winnie, në librin e saj Vegan Kids, i këmben domatet me shirita “proshutë” karrote të marinuara në tahini, shurup panje, salcë soje të errët dhe tym të lëngshëm, më pas të pjekura në një masë të freskët. Copat me të vërtetë duken (në rregull, duken si puçrrat krokante të stilit amerikan), por ato kanë shije të panevojshme të ëmbël; nga varieteti i Sue Quinn, Easy Vegetarian, te vaji, tymi i lëngshëm, paprika e tymosur, hudhra. Dhe përdorimi i kërpudhave shiitake, të lyera me pluhur qepe, funksionon shumë më mirë.

Proshutë me karrota?  Karbonara pa mish nga Heather Vini.
Proshutë me karrota? Karbonara pa mish nga Heather Vini.

Zëvendësuesi i preferuar i derrit të Lotit, megjithatë, është i ngjashëm, por edhe më i thjeshtë. Daniel Gritzer shkruan në Serious Eats se ai zgjodhi King Oyster Mushrooms për aromën e tyre të butë (e cila tenton ta fikur atë). Makarona dhe Kërpudha me një emër tjetër) dhe zmadhoni kërcellet, të cilat mund të priten në copa të madhësisë së saldos. Në vend që t’i futet telasheve dhe shpenzimeve të ndezjes së furrës, ai i skuq në vaj deri në kafe të artë, në mënyrë që të ruajnë një strukturë të kënaqshme me lëng. Një modifikim im është të shtoj pak aromë shtesë për të ndihmuar në ruajtjen e iluzionit: një copë salcë soje për umami, pak hudhër (po, e di që shumë receta karbonara nuk përfshijnë hudhrën, por e imja përfshin) është dhe një majë piper i tymosur, sepse, megjithëse guaciale nuk pihet tymosur, siç shpjegon Gritzer: “Nëse ka një gjë që mund të prodhojë një aromë tymi menjëherë, është mishi, dhe ne kemi arritur që ky efekt është i nevojshëm.” Ju mund të përdorni me kënaqësi tym të lëngshëm nëse keni pak, por kjo është e vështirë të arrihet në supermarketin tuaj mesatar. Oh, dhe mos u tundoni të kurseni në vaj – guacamole është lëndë yndyrore, dhe kërpudhat nuk janë, kështu që ju dëshironi që ato të thithin pak nga ajo mirësi e ullirit. (NB.

salcë

“Copë me madhësi të madhe të kërpudhave” të kërpudhave: Karbonara pa mish e Daniel Gritzer.

Më e ndërlikuar, nëse po e mbani këtë vegjetarian, është të imitoni salcën me vezë dhe djathë, me të dy përbërësit jashtë tryezës. Versioni më i thjeshtë i Bad Manners, maja ushqyese, shton thekon maja të thata, të cilat revista Bon Appétit e përshkruan si me aromë “të djathë dhe me arra”, të përzier me një pastë miell misri dhe pak makarona gatimi. Shkon, kështu që trashet, në tigan me spageti. Edhe pse është krejtësisht e këndshme, nëse është pak delikate, duke qenë se nuk përmban as piper të zi që është një element kaq i rëndësishëm i pjatës origjinale, nuk bën shumë për të gërvishtur kruajtjen e pasur me vezë.

Receta e Quinn me bazë krem ​​shqeme është shumë më efektive, duke u mburrur me pasurinë e pritshme dhe një strukturë pak të mprehtë dhe të butë, por edhe kjo nuk konkurron me tofun e mëndafshtë të përdorur nga Whinney dhe Gritzer. veshje. Fijet e spagetit me një salcë kremoze dhe të mëndafshtë. Megjithatë, ajo ka nevojë për një ndihmë të vogël në departamentin e shijes.

Maja ushqyese është një fillim i mirë, falë aromës së lartpërmendur të djathit, dhe unë luaj me mison e bardhë të përdorur nga Quinn, Vinnie dhe Gritzer, por edhe me këtë paste më të buta të fasuleve të fermentuara. Shija e fermentuar ka një aromë të veçantë, prej dheu. nuk është askund për t’u fshehur në një pjatë kaq të thjeshtë; Majaja dhe kripa më vete duhet të jenë të mjaftueshme. Sipas mendimit tim modest, lëvizja më e zgjuar e Gritzer është të pranojë se Pecorino Romano, ashtu si parmesani, nuk është vetëm i kripur dhe i kripur, por “i mprehtë deri në pikën e të qenit pikant, me një funk mjaft të denjë dhe laktik”. Duke menduar më vonë, ai përdor shëllirë lakër turshi, e cila gjithashtu përmban acid laktik. Kjo i jep salcës së tij një aromë të pamohueshme të athët, por pak lakër, të cilën, edhe pse jo e pakëndshme, nuk do ta prisja nga një karbonara, ndaj qëndroj me uthullën e verës së bardhë, të cilën ai e plotëson për shije më të thellë.

Edhe pse një sasi e konsiderueshme e piperit të zi është e detyrueshme, unë i kam lënë jashtë pluhurat e hudhrës dhe qepës që përdoren në shumë receta, sepse, ndërsa nuk i di për to, më shumë shijojnë petë të çastit sesa karbonara. Megjithatë, i kam shtuar një majë shafran të Indisë në whini, pasi ngjyra e tij e mrekullueshme më bën menjëherë të mendoj për të verdhat e vezëve.

Mbushje

Shtoni pak makarona, si karbonara pa mish të Bad Manners Food.
Shtoni pak makarona, si karbonara pa mish të Bad Manners Food.

Tradicionalisht, karbonara nuk ka asnjë mbushje tjetër përveç një orteku tjetër djathi të grirë, i cili është këtu për arsye të dukshme (përveç nëse keni një djathë të preferuar me bazë bimore që do të funksiononte në këtë rast, në këtë rast ngarkojeni). Edhe pse spërkatja e majdanozit me gjethe të sheshta nga Bad Manners Food është sigurisht më shumë për arsye estetike sesa për aromë, më pëlqejnë thërrimet e tyre krokante—edhe nëse janë të vogla dhe të kalitura vetëm me kripë dhe vaj në vend të lëvozhgës së tyre të limonit, paprikës dhe pluhurit të hudhrës. Stinët e përfunduara . Nëse nuk mund të shqetësoheni prej tyre, mos u shqetësoni; Ashtu si djathi i grirë, ata nuk bëjnë ose thyejnë një pjatë.

Spageti karbonara më e mirë pa mish

të paraqesësh Dhjete minuta
gatuaj 13 minuta
punon 2, dhe lehtësisht i shkallëzueshëm

80 gram kërpudha king oyster
1 lugë salcë soje e lehtë
lugë paprika e ëmbël e tymosur
ose një tymi i lëngshëm
kripë
150g-200g spageti
Në varësi të faktit nëse e hani këtë si një ngjarje kryesore apo një kurs makaronash
100 gram tofu të mëndafshtë
1 lugë uthull verë të bardhë

1 majë shafran i Indisë (Alternativ)
10 gram maja ushqyese
piper i zi i bluar trashë
2½ lugë vaj ulliri ekstra të virgjër
2 lugë bukë të tharë
(Alternativ)
1 thelpi hudhërtë qëruara dhe të grimcuara

E vëmë kazanin të vlojë. Pastroni kërpudhat dhe i prisni në copa afërsisht 2cm x 1cm.

01a Karbonara e hollë e Felicity Cloak pa mish - një linjë kërpudhash gati për të kafshuar.

Kombinoni salcën e sojës dhe paprikën në një tas, hidhni kërpudhat dhe hidhini të lyhen lehtë (e kam më të lehtë të përdor duart).

Mbushni një tenxhere të madhe me ujë të vluar nga kazani, vendoseni në zjarr të fortë, kriposni mirë, më pas shtoni spagetit dhe ziejini derisa të jenë al dente sipas udhëzimeve të paketës.

02a Felicity Cloak's Perfect Carbonara Pa Mish: Boil Pasta.

Ndërkohë, vendosni tofu, uthull dhe shafran të Indisë, nëse përdorni, në një tas të vogël ose mini-blender.

01b Karbonara pa mish të Felicity Cloak: Kombinoni tofu, uthull dhe shafran të Indisë në një tas dhe përzieni.

Hidhni rreth 60 ml (katër lugë gjelle) ujë të makaronave, përzieni në maja ushqyese për ta ndihmuar të tretet, më pas shtoni në përzierjen e tofu-s.

03a Karbonara e shkëlqyer e Felicity Cloak pa mish: njomja dhe përzierja e majasë ushqyese.

Blitz deri në një pastë të butë (nëse nuk keni një blender shkop ose mini helikopter, rrihni atë me një pirun, por sigurohuni që të jetë vërtet i lëmuar), më pas kripë për shije dhe sasi të bollshme lakër jeshile Sezoni mirë me djegës.

03b Felicity Cloak's Carbonara më e mirë pa mish: Një kombinim i përbërësve.

Nëse jeni duke bërë majë me thërrime buke, atëherë ngrohni gjysmë luge vaj në një tigan mbi nxehtësinë mesatare. Nëse buka juaj është e trashë, grijini imët në një llaç.

04a Karbonara e hollë pa mish të Felicity Cloak: thërrime buke në tigan.

I rregullojmë mirë thërrimet e bukës, i skuqim për dy minuta derisa të marrin ngjyrë të artë dhe më pas i hedhim në një enë.

Dy lugët e mbetura vaj i hedhim në të njëjtën tigan, në të cilin ngrohim thelpinjtë e hudhrës dhe kur të nxehet shtojmë kërpudhat.

05b Carbonara perfekte pa mish të Felicity Cloak: Skuqni kërpudhat në hudhër dhe vaj.

Skuqini deri në kafe të artë, duke e përzier shpesh – zvogëloni nxehtësinë nëse rrezikojnë të digjen.

06b Karbonara perfekte pa mish të Felicity Cloak: Hidhni salcën e përzier në tigan.

Kur makaronat të kenë pasur një ose dy minuta për t’u gatuar, derdhni përzierjen e salcës në tiganin e kërpudhave dhe ngroheni ngadalë që të lirojë lëngjet nga baza e tiganit.

Kullojini makaronat, duke mbajtur pak ujë të zierjes, shtoni spageti në salcë dhe hidhini derisa të kombinohen mirë, duke spërkatur një ose dy sekondë ujë gatimi nëse është e nevojshme për të liruar dhe emulsifikuar përzierjen.

06c Karbonara pa mish të Felicity Cloak: Shtoni makaronat e kulluara në tigan dhe përzieni.

Ndani makaronat midis pjatave, sipër me thërrime buke nëse përdorni, dhe një spërkatje të fundit me piper të zi dhe shërbejini një nga një.

  • Nëse keni provuar të bëni karbonara pa mish, qoftë vegjetarian apo vegan, cilat janë këshillat tuaja kryesore për sukses? Dhe cilat receta të tjera klasike të makaronave do të dëshironit të merrnit me bazë bimore?

  • Libri i ri i Felicity Cloak, Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, botohet nga HarperCollins për 16,99 £. Për të porositur një kopje për 14,78 £, vizitoni Guardianbookshop.com

Leave a Comment

Your email address will not be published.