Sekretet e sallatës nga Kuzhina Test Yotam Ottolenghi

Do ta nis rubrikën time të parë në faqet e kësaj reviste me një rrëfim të pakëndshëm: ha gjithçka. Unë jam i pangopur Unë e dua ushqimin, kështu që po, ha gjithçka. Jo ne te vertete. Unë nuk do të ha asnjë ushqim, me sa duket jo; Por nuk ka asnjë pjatë që nuk më pëlqen si përkufizim. Unë ha të lartë dhe fund të ulët dhe çdo gjë në mes. Unë mendoj se hiri im shpëtimtar është se të paktën në secilën kategori ushqimesh, nuk mund të citoj një shembull të mirë. Një sirtar në kuzhinën time të shtëpisë, i mbushur pa turp nga markat e mia më të mira të petëve të çastit, është provë.

Unë e mora aftësinë për të qenë i ndjeshëm nga babai im, por jo nga babai im, i cili dikur më pranoi në mënyrë të famshme se i pëlqente shumë ushqimi në spital. “Për sa kohë që përgatitet mirë”, cilësoi ajo, teksa me lakmi fut një lugë në një tas me pelte jeshile fluoreshente të refuzuar nga nëna ime, e cila po shërohej në spital nga një operacion në gju. Kishte pak ironi dhe disa tallje të pacipë nga mamaja ime për atë që i pëlqente të bënte, por kishte edhe një të vërtetë universale: edhe ushqimi që ishte i butë, i papëlqyeshëm dhe i lehtë për t’u tretur dhe që synohej të prodhohej në masë. është bërë, mund të jetë e mirë ose e keqe, në varësi të mendimit dhe mendimit të madh për ta bërë atë.

Duke trashëguar qartë miratimin gustator të babait tim për të gjitha llojet e ushqimeve, shpesh më duhet të përdor mendimet e forta të të tjerëve për të bërë disa argumente të forta. Në temën sentimentale të ushqimeve të bardha, për shembull, citoj dy miq të ngushtë që ulen në anët e kundërta të mosmarrëveshjes. Njeriu nuk do të prekë asgjë që është e zbehtë, e lëngshme dhe e yndyrshme. Pure patate, salcë e bardhë, çdo krem ​​kremi – të gjitha janë jashtë tryezës. Një tjetër mik i imi, nëse do të mundej, do t’i përmbahej një diete me majonezë të pastër dhe krem. Do të ndaja me kënaqësi një vakt me ju të dy.

Pastaj është çështja e temperaturës. Këtu më vjen shpesh ndërmend vjehrra ime e ndjerë, e cila ishte këmbëngulëse për gatimin. Ajo nuk do të shërbejë asgjë që nuk është e nxehtë në nivelin e magmës. “Nuk është mirë nëse nuk është e nxehtë,” thotë ajo, përpara se të derdhë supën e saj që digjet në një tas po aq përvëlues. Unë kurrë nuk e kam dëgjuar atë dhe gjithmonë më digjte gojën. Si mund të jetë diçka kaq e nxehtë? Si dikush që e bën jetesën duke shitur ushqime të ftohta në ushqimet e mia në Londër, është një mrekulli që ai dhe unë ishim madje në të folur.

Megjithatë, më seriozisht, çështja e nxehtësisë kundrejt të ftohtit priret të perceptohet si gatim serioz dhe i ndërlikuar nga njëra anë dhe një vijë ndarëse midis vakteve të shpejta dhe të lehta nga ana tjetër. Vetëm duke dëgjuar fjalën “sallatë” – gjëja e parë që ju vjen në mendje kur mendoni për një vakt të ftohtë – ju dërgon në një piknik ose një pjatë të thjeshtë anësore, diçka e hedhur së bashku pa u menduar shumë apo bujë. Mendoni sallatën me patate, sallat me lakër ose një tas me gjethe të veshura.

Shtresimi i shijeve, teksturave dhe ngjyrave është ajo që kuzhinierët tanë përdorin për të bërë sallatat e tyre çdo ditë.

Megjithatë nuk mund të ishte më larg nga e vërteta. Për mua, një pjatë vërtet e mrekullueshme mund të vijë në çdo temperaturë. Në ushqimet e mia në Londër, ne kemi ushqim të ekspozuar gjatë gjithë ditës. Pjesa më e madhe e kësaj janë perime dhe bishtajore që gatuhen dhe përgatiten në mënyra të ndryshme; Të gjitha quhen me dashuri sallata. Ka një art të vërtetë për t’i bërë këto pjata të freskëta dhe joshëse dhe të shijojnë si një milion dollarë pas disa orësh.

Fasulet e gjalpit të gjizë këtu, të përhapura si kanavacë e një artisti në një pjatë, janë të mbushura me një grup të gjallë feta dhe zarzavate – të erëza me barishte bizele dhe një spërkatje me dukka fëstëk, fara dhe përzierje erëzash të bëra nga – një shembull i gjallë i fuqisë së njërës prej këtyre sallatave. Me zero aftësi teknike të kërkuara dhe shumë pak përpjekje, kjo pjatë mund të përgatitet paraprakisht dhe të bashkohet kur nevojitet. Mund të qëndrojë edhe për disa orë dhe të mbetet e shijshme dhe e freskët. Dhe nuk bëhet më pak e komplikuar, joshëse apo e kënaqshme se çdo pjatë e nxehtë.

Shtresa e shijeve, teksturave dhe ngjyrave duke përdorur një arsenal erëzash të shijshme – përzierje farash dhe erëzash, turshi dhe vajra aromatike, spërkatje me arra krokante, hudhra, domate të prera në kubikë, limon të konservuar dhe më shumë – që shefat tanë bëjnë çdo ditë. Le të bëjmë sallatën e tyre .

Jam veçanërisht krenare për mënyrën se si përgatiten këto erëza dhe pjata, pasi përgatitja e recetave në kompaninë tonë është mjaft demokratike. Shumë njerëz e vizitojnë këtë, dhe të gjithë janë të mirëpritur të komentojnë. Një shembull i shkëlqyer për këtë janë katër herë në vit, për çdo ndryshim stine, kur kuzhinierët e ushqimeve mblidhen në kuzhinën tonë të testimit për të diskutuar menutë e reja dhe për të provuar disa ide. Në këto tubime, unë shikoj me gëzim dhe krenari atërore se si të gjithë nxjerrin kavanozët e tyre me erëza, salcë dhe salca dhe bëjnë sallatat e tyre të bukura në tasa dhe pjata të mëdha. Sapo pjatat të jenë bashkuar me durim, të gjithë shijojmë dhe komentojmë. Njohuritë dhe aftësitë që përdoren për të krijuar ato pjata kanë të gjitha cilësitë e kuzhinës serioze të restorantit, por asnjë nga zhurma dhe ankthi i gatimit të minutës së fundit.

Në muajt e ardhshëm, do të doja të eksploroja dhe të ndaja disa ide që filluan në një nga kuzhinat tona dhe që mund të kalojnë lehtësisht tek tuajat. Pavarësisht nga temperatura e tyre, ose ngjyra e tyre, ose nëse dëshironi t’i shërbeni në darkën tuaj të ardhshme të bukur ose në piknikun e minutës së fundit, të gjithë ata mbajnë mësime të mira dhe praktike për ta bërë ushqimin të shijshëm – kaq papritur.

recetë: Kos Gjalpë Fasule me Fistik

Leave a Comment

Your email address will not be published.