Rreth recetës së Annabelle Langbean: Fruta me erëza të pjekura, kumbulla të thata dhe tortë me uiski, kumbulla të njomura me sheri me shkumë me çokollatë të bardhë; Ndeshja me pije e Yvonne Lorkin

Unë kam dy kumbulla kumbullash në kopshtin tim, të mbjella me idenë se do të jem në gjendje të rikrijoj kumbulla të thata me shije karamel me mjaltë që gjendet në jugperëndim të Francës rreth Agen.

Kërkimi im për të bërë një kumbulle të tillë erdhi disa vite më parë pas një vizite në një treg të mbushur me turistë jo afër Aigenit, por në qytetin e vogël të Forcalquier në Provence. Në një ekspozitë të gjallë të ullinjve, erëzave, pastave dhe frutave të thata, e pyeta shitësin nëse do të kishim ndërmend të bënim disa fotografi të stinës së tij. Ai tundi me kokë pëlqimin e tij dhe, pasi mbarova, më tregoi me gisht, mori lëvozhgën nga një prej tasave madhështore prej porcelani dhe më tha që duhet ta haja. Ju mund të mendoni se kumbulla e thatë është kumbulla e thatë, por nuk është kumbulla e thatë. Ajo ishte me shkëlqim dhe e rëndë, lëkura e saj e valëzuar aq kafe e errët sa ishte pothuajse e zezë. Shija ishte njëherësh mjaltë dhe karamel, me një ëmbëlsi ngjitëse, të shkrirë ndërsa shijova pak. Ishte me shije, dekadente dhe kaq e pasur. Përvoja është e mbyllur në mendjen time… gjithçka për atë moment: nxehtësia e Provence u ngrit ndërsa dritat e mëngjesit të vonë u ngritën dhe qielli u ndez nga bluja safir në të bardhën verbuese, hijet nga kapelja ime gjigande prej kashte që derdheshin nën kalldrëmet e lashta këmbët, aroma e livandës, erëzave dhe e lëkurës së portokallit, një tufë muzike shpirtërore që lundron nëpër shesh nga fizarmonikëri që qëndron në qoshe. Ajo kumbulla është diçka që nuk do ta harroj kurrë.

Kur piqen, kumbullat e thata kanë një formë si vezë, me lëkurë të errët ngjyrë vjollce të errët. Pjesa e brendshme e mishit është në ngjyrë qelibar, e fortë dhe aspak e lëngshme. Gropa e ngushtë e mprehtë e frutave është e lirshme nga brenda, duke e bërë të lehtë për t’u hequr. Unë gjithmonë i përgjysmoj kumbullat e mia të kumbullave, heq gropat dhe i grumbulloj gjysmat në dehidratuesin tim për t’u tharë. Problemi është se kumbullat e mia të bëra në shtëpi nuk shijojnë asgjë si kumbullat që mund të blini. Ata janë të ashpër dhe mjaft lëkurë, asgjë si homologët e tyre francezë.

Dhe kjo për shkak se kumbullat franceze lihen të plota, me gropat e tyre që i japin mishit një nuancë të lehtë shije bajameje. Frutat thahen në furra në 80C për rreth 24 orë (në varësi të madhësisë së frutave) dhe më pas, para se të shiten, kumbullat e thata rihidratohen pjesërisht dhe zihen me avull. Nuk do të mundohem kurrë, por kur bëhet fjalë për përdorimin e kumbullave në gatimin tim, jam i lumtur të mbaroj me kumbullat e blera në dyqane që vijnë nga Amerika. Kumbullat amerikane mund të mos jenë aq të lëngshme apo të çuditshme sa francezet, megjithatë, kur bëhet fjalë për gatimin, ato do ta bëjnë këtë.

fruta të pjekura me erëza arabe

Dardha të freskëta dhe fruta të thata me gurë përbëjnë një ëmbëlsirë luksoze me pak yndyrë të gatuar në një shurup pikant dhe pikant. Më pëlqen t’i shtoj gjysmat e pjeshkës ose kajsisë në shishe në dimër (ose t’i shtoj të freskëta në verë), por nëse preferoni, mund t’i hiqni ato të plota. Bëjeni këtë një ose dy ditë përpara se të planifikoni ta shërbeni – sa më gjatë të qëndrojë fruti në shurup, aq më e pasur dhe më delikate bëhet aroma.

Gati për 30 minuta, plus qetësi
Shërben 6-8

2 gota ujë
1¼ gote sheqer
2 shkopinj kanelle
1 lugë ekstrakt vanilje
4 bishtaja të plota kardamom
4 karafil të tërë
6-8 rripa lëkure limoni, të prera me një qëruese perimesh
8 kajsi të thata
12-16 kumbulla të thata të qëruara
4 dardha, të qëruara, kërcelli i paprekur
8 gjysma pjeshke ose kajsi të ambalazhuara ose të konservuara, të kulluara (opsionale)
2 qese çaji Earl Grey

për të shërbyer
akullore me vanilje ose kos të stilit grek

Në një tenxhere vendosim ujin, sheqerin, kanellën, vaniljen, kardamonin, karafilin dhe lëkurën e limonit dhe i lëmë të vlojnë duke i trazuar që të tretet sheqeri. Shtoni frutat e thata dhe ziejini për 5 minuta.

Gatuani dardha të freskëta dhe pjeshkë të prera në kubikë ose gjysma të kajsive në shurup, nëse përdorni, në zjarr të ngadaltë derisa dardha të zbutet, rreth 10-15 minuta në varësi të madhësisë së frutave.

Hiqeni nga zjarri, shtoni qeskat e çajit dhe lëreni të ziejnë për 5 minuta përpara se ta hiqni. Lëreni frutat të ftohet në shurup, më pas hidheni në një enë, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer. Lëreni të paktën 4 orë para se ta shërbeni.

Shërbejini frutat e ftohta me kos ose akullore me shurup.

Frutat do të ruhen në shurup në një enë të mbuluar deri në një javë. Shurupi i tepërt mund të ruhet në një enë të mbuluar në frigorifer deri në një javë dhe të përdoret për të pjekur më shumë fruta.

Tart me kumbulla të thata dhe uiski

Ju duhet të thithni kumbullat e thata për këtë ëmbëlsirë të shijshme të paktën 4 orë para se të bëni tartën.

Gati për 1½ orë, përveç njomjes
shërben 8

Ëmbëlsira (ose mund të përdorni 550 gr pastë me kore të shkurtra)
2 gota miell
1 filxhan sheqer pluhur
220 gr gjalpë të ftohtë, të grirë
1 vezë
1 lugë ekstrakt vanilje
lëvozhga limoni, e grirë imët
1 lugë çaji lëng limoni

mbushje
400 gram kumbulla të thata të qëruara
filxhan uiski
3 vezë
filxhan sheqer pluhur
2 gota krem
1 lugë ekstrakt vanilje

Filloni mbushjen duke njomur kumbullat e thata në uiski për të paktën 4 orë ose gjatë natës. (Nëse jeni me nxitim, vendoseni në mikrovalë në një tas të mbuluar me një kamxhik për 10 minuta me fuqi 30 përqind.)

Për të bërë pasta, kombinoni miellin dhe sheqerin pluhur në një përpunues ushqimi, më pas grijeni gjalpin dhe pulsoni në një masë të imët. Shtoni vezën, vaniljen, lëkurën e limonit dhe lëngun dhe përziejeni derisa përzierja të bashkohet në një top të butë.

Përmbyseni në një dërrasë të lyer pak me miell dhe formoni një disk. Ftoheni në frigorifer për 15 minuta për tu vendosur. Hapeni brumin e ftohtë në një fletë furre me trashësi 1/2 cm. Përmbysni brumin në një kallëp 30 cm për të rreshtuar bazën dhe anët. Qëroni letrën e pjekjes dhe shtypni ëmbëlsirën fort në tepsi, duke përdorur pjesët shtesë për të njollosur ndonjë vrimë ose çarje. Pritini pjesën e sipërme për të dhënë një buzë të pastër.
Ftoheni në frigorifer gjatë përgatitjes së mbushjes.

Për mbushje, thyeni vezët në një tas, duke rezervuar pak të bardhë veze për t’i lyer me furçë pastë. Shtoni sheqerin tek vezët dhe i rrahim me kremin dhe vaniljen duke i trazuar derisa të tretet sheqeri. Kullojeni lëngun e njomjes nga kumbullat e thata të ngopura dhe shtoni në përzierjen e vezëve dhe kremit.

Ngroheni furrën në 180C. E mbulojmë brumin në tepsi me letër furre dhe e peshojmë me fasule buke ose oriz. Piqeni për 20 minuta ose derisa pasta të jetë gatuar plotësisht. Hiqeni nga furra dhe hiqni letrën dhe fasulet. Lyejeni lëvozhgën e pastës me të bardhën e vezës së rezervuar. Qëroni dhe rregulloni në një shtresë të vetme dhe derdhni përzierjen e kremës sipër.

Kthejeni në furrë dhe ulim temperaturën në 160C. Piqni për rreth 45 minuta derisa mbushja të jetë vendosur plotësisht.

Ftoheni në temperaturën e dhomës, pudrosni me sheqer pluhur dhe shërbejeni me krem ​​me limon uiski (më poshtë).

krem me limon uiski
Kombinoni 1 filxhan krem ​​të ftohur me lëkurën e grirë hollë të 1/2 limoni, 2 lugë sheqer pluhur dhe 2 lugë uiski. Rrihni derisa kremi të fillojë të trashet.

Pedro Ximénez Mousse me çokollatë të bardhë me kumbulla të thata

Pureja e mollës e pa ëmbëlsuar është përbërësi sekret në këtë mus me çokollatë të lehtë në ajër. Do t’ju duhet të bëni kumbulla të thata të thara të paktën 6 orë përpara se të planifikoni t’i përdorni, megjithatë, pasi ato ruhen për javë të tëra në frigorifer dhe janë hyjnore edhe me akullore me vanilje.

Gati për 30 minuta, plus 4 orë ftohje
shërben 8

2 gota pure molle pa sheqer
250 gr çokollatë e bardhë e copëtuar në copa
lëvozhgë portokalli, e grirë imët
1 lugë vanilje
2 te bardha veze
filxhan sheqer
300 ml krem ​​për servirje
Pedro Ximénez Prunes Macerated (shih më poshtë)
Pralinë lajthie (opsionale, shih më poshtë)

Në një tenxhere vendosim purenë e mollës dhe e lëmë të marrë valë. Shtoni çokollatën, hiqeni nga zjarri dhe përzieni derisa të shkrihet. Përzieni lëkurën e portokallit dhe vaniljen. Lëreni të ftohet.

Në një tas të pastër, rrihni të bardhat e vezëve dhe sheqerin derisa sheqeri të tretet plotësisht dhe masa të formojë një beze të trashë. Rrihni kremin derisa të zbutet dhe futeni në përzierjen e çokollatës së ftohur me mollë, më pas paloseni nëpër marengë derisa të kombinohet në mënyrë të barabartë.

Përzierjen e ndajmë në 8 gota për servirje. Ftoheni derisa të vendoset, rreth 4 orë. Mbajeni ëmbëlsirën të mbuluar në frigorifer për 3 deri në 4 ditë.

Shërbejeni me kumbullat e thara të thara Pedro Ximénez-Macerated dhe lëngjet e tyre. Nëse dëshironi, zbukurojeni me pralinë lajthie.

Pedro Ximénez – Kumbulla të thata të maceruara

1 filxhan sheri Pedro Ximénez
2 lugë mjaltë
1 tepsi kanelle
1 rrip lëvozhgë portokalli, të prerë me një qëruese perimesh
24 kumbulla të qëruara
filxhan lëng portokalli të freskët
filxhan ujë

Kombinoni sherin, mjaltin, kanellën dhe lëkurën e portokallit në një tenxhere mbi nxehtësinë mesatare. Lëreni të ziejë, duke e trazuar për të tretur mjaltin. Shtoni kumbullat e thata dhe lërini të ziejnë. Hiqeni nga zjarri dhe shtoni lëngun e portokallit dhe ujin.

Hidheni në një kavanoz, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer derisa të jeni gati për t’u shërbyer. Këto duhet të qëndrojnë ulur për të paktën 6 orë. Do të ruhen në frigorifer për muaj të tërë. Bën 2 gota, të mjaftueshme për 8 racione.

pralinë lajthie

Ngrohni furrën në 180C dhe piqni 1/2 filxhan lajthi në një tepsi për 12 deri në 15 minuta derisa të marrin erë dhe të fillojnë të kërcasin. Vendoseni në një peshqir çaji të pastër dhe fërkojeni për të hequr lëkurat e lirshme.

Shtroni një tepsi ose një enë të cekët rezistente ndaj nxehtësisë me letër pjekjeje. Shkrini 1 filxhan sheqer dhe 2 lugë ujë në një tenxhere të rëndë mbi nxehtësinë mesatare. Rrotulloni tenxheren por mos e tundni, pasi kjo mund të shkaktojë kristalizimin e përzierjes.

Kur shurupi të bëhet i qartë, me ngjyrë kafe të artë të errët, shtoni frutat e thata dhe menjëherë derdhni masën në tepsi të përgatitur. Anim tabakanë për të përhapur arrat në një shtresë të vetme. Kur të ftohet, vendoseni fort, mbajeni në një qese dhe priteni në copa të vogla me një okllai. E ruajtur në një enë hermetike, pralina do të ruhet për muaj të tërë.

ndeshje me

Yvonne Lorkin. Nga

(Fruta të pjekur me erëza arabe)
Lindauer Classic Rose Brut NV (12-16 dollarë)

Drejtpërsëdrejti nga porta, askush nuk ka nevojë të kthejë hundën e tij drejt rozes së vjetër të mirë Lindizl, t’i shmanget vetes dhe çdo halli të lodhur dhe mendjevogël kulturore, sepse, për mendimin tim, është vlera më e jashtëzakonshme – Një nga prati-dhanët është trëndafilat me gaz në të gjithë vendin. Jo vetëm që është jashtëzakonisht ekonomik, por mburret edhe me një kabinet trofesh, i cili rënkon nën peshën e medaljeve që ka fituar ndër vite. Kjo është e drejtë, ajo pastrohet në komp. Me kompleksitetin e biskotave Shrewsbury me shtresa të aciditetit krokant, të gjallë, qershie të buta, kokrra të kuqe dhe bajame kremoze, kjo është një gllënjkë elegante dhe është e përsosur me një pjatë me fruta të pjekura.
E disponueshme kudo.

(tortë e prerë dhe uiski)
Thomson Two Tone Whisky (79 dollarë)

Një nuhatje e këtij të dashur të prodhuar në vend do të bëjë më shumë se sa të pastrojë përvojën tuaj totale të tortës. Pronarët Rachel dhe Matt Thomson e quajtën këtë uiski “Two Tone”, pas dy llojeve të kavave të përdorura në maturimin e tij. Lisi evropian, i përdorur më parë për të ruajtur verën e kuqe, dhe lisi i bardhë amerikan, i përdorur posaçërisht për uiski, kanë injektuar në hundë një bukë të shkurtër, çokollatë qumështi, rrush me erëza dhe kokrra kafeje dhe i jepet një ngrohtësi e ngrohtë, kadifeje dhe jastëk. fund. Simboli i pafundësisë në shishe zëvendëson një përshkrim të moshës dhe i referohet martesës së fuçisë dhe është thjesht e shijshme.
thomsonwisky.com

(Muss me çokollatë të bardhë Pedro Ximénez me kumbulla të thata)
Valdespino Real Tesoro Pedro Ximénez Viejo (43 dollarë)

Të pish Pedro Ximénez (pe-dro him-a-neth) ose “PX” nëse je me fëmijët është si të kënaqesh me tortën e lëngshme të Krishtlindjes dhe çokollatën e zezë me një kafe karamel. Familja Valdespino ka bërë sheri që nga viti 1430, ndaj janë të vjetra. “Viejo” do të thotë gjithashtu “i vjetër” dhe pjekuria e zgjatur e Real Tesoro është dëshmi se sa e thellë dhe e shkëlqyeshme duket, sa e përqendruar është shija e tij dhe sa e mprehtë dhe e pasur është në fund. Gjëra të lavdishme.
Glengarrywines.co.nz