Rasstegai i Stepanida – The Moscow Times

Fjala Rastegai tingëllon e çuditshme në Rusisht. Fjala “zbërthyer” tingëllon si një imperativ, prandaj njerëzit bëjnë shaka: Rastegai nuk është porosi, është pastë.

Në fakt, emri vjen nga një fjalë për një veshje të vjetër ruse. Rastegai, shkruan leksikografi Vladimir Dal, është një “ndërrim i hapur, i zbërthyer, i lirshëm”. Është gjithashtu një term që përdoret për të përshkruar një slob ose dembel të mos bëj asgjë, të cilat janë, në një farë mënyre, detaje të shkëlqyera të këtyre pastave të mbushura që janë lënë qëllimisht të zbuluara.

Një hyrje në kuzhinën ruse për shumë vizitorë fillon me një tas ukha (supë peshku) dhe një pjatë rastegai. Edhe pse duket se lloji i ushqimit që rusët kanë ngrënë me shekuj, nuk është aq i vjetër sa mund të mendoni.

Emri nuk është shumë i vjetër. Nuk ka pasta Rastegai në “Domostroi” (1550) të shekullit të 17-të dhe 18-të apo dokumente të tjera. Kuptimi i pastave të mbushura me rastegai shfaqet për herë të parë në përshkrimin e shekullit të 19-të të kuzhinës së Shën Petersburgut të viteve 1830 nga etnografi i famshëm Mikhail Piliyev (1842–1899). Por termi ishte qartësisht një shpjegim i ri dhe i domosdoshëm: “Gjatë Kreshmës ata piqnin pasta të veçanta të quajtur rastegai”. Pilyev i referohet kafene-restorantit të Ivan (Johan) Isler në Nevsky Prospekt. Siç mund ta shihni, Rastegai ishte ende “i veçantë” në atë kohë.

Rastegai u shfaq në fillim të shekullit të 19-të dhe shpejt – në vetëm 10-20 vjet – u bë i njohur dhe u përfshi në menunë pothuajse në çdo tavernë apo kafene. Cfare ndodhi? Kjo përkon me një tjetër risi të jetës së restoranteve ruse – këngëtarët dhe muzikantët romë. Filloi falë kontit Alexei Orlov, i cili solli një kor të tërë rom nga Moldavia.

Ivan Trofimov, udhëheqësi i parë i këtij kori, e bëri atë veçanërisht të popullarizuar në fillim të shekullit të 19-të. Romët performuan në taverna dhe shtëpi të pasura. Ai u prit ngrohtësisht nga një publik i lulëzuar – tregtarë, bankierë dhe bohemë të kryeqytetit. Në atë kohë, kënga rome ishte një art i shkëlqyer këngëtar në kontrast me imitimet e turpshme të sotme.

Një nga solistët më të njohur të korit rom ishte Stepanida ose Sesha, siç quheshin në skenë. Ajo ishte kumbara e pastë e re. “Ëmbëlsira Rastegai erdhi në modë në 1807,” shkruan Mikhail Pylyaev, “kur këngëtarja nga Moska Shesha goditi zemrat dhe xhepat e dëgjuesve dhe fansave të saj me zërin e saj bilbil. Ajo ishte e njohur për interpretimin e saj drithërues të romancës ‘Unbutton’. bukuroshe’ [Sarafanchik rasstegaichik], Kuzhinierët filluan të bëjnë Rastegai për nder të këngës së tij”.

Arti i Stepanidës ishte aq popullor, saqë ajo u quajt edhe “Russian Catalani” (Angelica Catalani ishte këngëtarja më e famshme italiane e kohës së saj, me një zë të jashtëzakonshëm). Kur Stepanida vdiq në 1822, revista Otchestvenny Zapiski botoi një nekrologji të titulluar “Russian Katalonja”.

Në ditët e sotme rastegai është një byrek i vogël pastë me një hapje në mes. Pak para se ta servirni, një ose dy lugë lëng mishi hidhen në hapje. Por edhe mbushja është surprizë. Edhe autorja e librave të gatimit Yelena Molokhovets, e cila ishte me këmbë në tokë, ka receta për rastegai me peshk të grirë dhe salmon, dhe me harengë të freskët. Rastegai bëhej gjithashtu nga mishi dhe qepa. Mbi mbushjen e mishit të grirë të papërpunuar vendoseshin gjithashtu feta bli, beluga ose salmoni dhe më pas mbylleshin – edhe pse jo plotësisht – me brumë.

Rastegai me të cilin jemi mësuar, është një byrek i vogël që mund ta kafshosh nja dy kafshata dhe ta hash. Por kur u shfaq rreth 200 vjet më parë, ishte një byrek i madh pastë me disa racione. Askush nuk mund të hante një rastegai të tërë: “Kur udhëtonte ai zakonisht pinte një gotë vodka dhe hante një copë pastë ose rastegai”, shkroi Pyotr Boborykin në 1890. Këtu është një përshkrim i mrekullueshëm i një tregimi të Alexander Apraksin (1898): “Fshatarët e ulur pranë tij e trajtuan me vodka me meze të Rastegerit, të cilën të gjithë e hëngrën nga një pjatë, e pinin nga një tas me lëng mishi”.

Moska Rastegai dukej ndryshe – ata ishin të rrumbullakët. Vladimir Gilarovsky shkroi në përmbledhjen e tij të famshme të tregimeve, “Moska dhe Moskovitët”: “Taverna e Yegorov ishte e famshme për blinit dhe peshqit e saj rastegai. Është një byrek i rrumbullakët në madhësinë e një pjate të mbushur me peshk të grirë dhe vesiga.” [sturgeon marrow], Ajo është e hapur në qendër dhe një copë mëlçie burbot vendoset në majë të një cope bli. Shërbehet me një tas falas me Ukha…”

Për të imagjinuar se si ishin rastegai në një tavolinë elegante restoranti në mesin e shekullit të 19-të, na duhet vetëm të lexojmë këtë recetë nga një libër i shkruar në 1853 nga Ignatiy Radetsky, autor i “Almanak Kulinarik” me tre vëllime Is:

“Përgatitni brumë briosh, drithëra smolensk të gatuara me gëzof. [buckwheat without the outer shell], dhe feta salmoni pak të kripur. Tridhjetë minuta para se ta servirni, vendosni brumin e brioshit në tavolinë, gatuajeni pak, ndani brumin në pjesë sa të doni. Hapeni secilën pjesë, lyejeni me vezë, vendosni një pulë të vogël, sipër me pak drithëra, pastaj një copë salmon. Mbyllni skajet por lërini “të butonuara”, pra lini një hapje në qendër. I vendosim në një tepsi dhe i vendosim në një vend të ngrohtë. Kur të rriten pak, i lyejmë me vezë dhe i pjekim në furrë të nxehtë. E nxjerrim, e lyejmë me gjalpë, hedhim salcën e kuqe të përzier me gjalpë dhe majdanoz të grirë në qendër të hapur dhe e shërbejmë të nxehtë”.

Siç mund ta shihni, ka shumë mbushje të ndryshme për Rastegai. Këto pasta zakonisht shërbehen me supa: rastegai peshku për ukha; Rastegai me mish dhe kërpudha me lëng mishi; Supë me peshk dhe mish me oriz, qepë, karrota dhe vezë Rastegai.

Pasi të piqet rastegai dhe të jetë nxjerrë nga furra, në qendër të hapur të brumit hidhet lëng mishi ose gjalpi i shkrirë.

Receta e vjetër e shekullit të kaluar është e vështirë për t’u përgatitur. Këtu është një recetë moderne me udhëzime të hollësishme. Gëzuar pjekjen!

Rastegai

për 12 pasta

material

Për pastë:

  • 260 gram (2 gota) miell
  • 3 gram (1/2 lugë) kripë
  • 70 gram (2 lugë gjelle) ujë
  • 40 gram (2 lugë gjelle) qumësht
  • 30 gram (2 lugë gjelle) sheqer
  • 7 gram (2 1/2 lugë) maja të freskët
  • 15 gram (1 lugë gjelle) gjalpë
  • 1/2 vezë (rrahur lehtë dhe përgjysmuar)

Për të mbushur:

  • 200 gram (mini paund) spinaq
  • 12 vezë thëllëza
  • 250 gram (një kile bujare) salmon ose troftë e freskët
  • 150 gram (më pak se 1 filxhan) turshi ose 50 gram (më pak se filxhan) kaperi
  • lëngun e 1 limoni
  • 1 lugë gjelle gjalpë për pjekjen e spinaqit
  • 1 lugë gjelle krem ​​22% ose 1 lugë krem ​​djathi
  • kripë, piper për shije
  • 1 vezë dhe 1 lugë ujë ose qumësht për larjen e rastegait
  • Gjalpë për Rastegain e pjekur

Përgatitni brumin:

  • I shtoni kripë miellit. Tretni majanë në ujë dhe sheqerin në qumësht dhe hidheni në miell. Shtoni vezën dhe gatuajeni brumin. Pasi të gatuani për 10 minuta, shtoni gjalpin në pjesë të vogla. Ziejeni derisa të jetë e qetë.
  • Vendoseni në një tas dhe mbulojeni me kapak ose film ngjitës. Lëreni të ngrihet për 2 orë.
  • Gjatë orës së parë, goditni dy herë me grusht në intervale prej 30 minutash.

Ndërkohë përgatisni mbushjen:

  • Pritini spinaqin dhe skuqeni në gjalpë derisa të jetë i butë. Hidhni kremin dhe lëreni të ziejë. Spinaqi duhet të jetë i lagësht por pa lëngje të tepërt.
  • Zieni vezët, ftohni dhe përgjysmoni.
  • Pritini turshinë në feta të holla.
  • Pritini peshkun në shirita të hollë. Shtrydhni lëngun e limonit sipër rripave, kripën dhe piperin dhe lëreni për 10 minuta.

Për të mbledhur dhe pjekur:

  • Ngrohni furrën në 180˚C (350˚ F).
  • Peshoni brumin dhe ndajeni në 12 pjesë të barabarta, bëni toptha nga çdo pjesë, mbulojeni me film ushqimor dhe lëreni mënjanë për 5-7 minuta.
  • Rrafshojmë secilën pjesë dhe shtrojmë mbushjen: 1 lugë spinaq në qendër, më pas feta turshi ose 2-3 copa kaperi sipër, pastaj gjysma e vezës sipër.
  • Tërhiqni skajet lart dhe mbyllni, duke e lënë mesin të hapur. Rrotulloni një copë peshku dhe vendoseni në qendër të hapur të pastë. Rastazhin e vendosim në një tepsi të mbuluar me letër pjekjeje.
  • Lëreni provën për 30 minuta. Përziejmë vezën me qumësht ose ujë dhe lyejmë rastegain e rritur me një furçë pastiçerie. Piqeni në furrë të nxehtë për 15-20 minuta.
  • Kur të marrin ngjyrë të artë, rastegait të gatuar shtoni pak gjalpë ose shtoni pak lëng peshku të pasur.

Leave a Comment

Your email address will not be published.