Përtej Bolognese: Një abetare për 6 salca makaronash të këndshme, më pak të njohura që meritojnë pak dashuri

Shumë njerëz janë të njohur me parimet tradicionale të leksikut italian dhe italo-amerikan të salcës së makaronave, nga Bolognese dhe amatriciana te vodka dhe Alfredo. Megjithatë, disa salca gjithnjë e më të shijshme kanë “kaluar në të çara” në aspektin e tërheqjes kulturore dhe kuzhinës – dhe është koha që kjo të ndryshojë.

Ndërveprimi midis makaronave dhe salcës mund të jetë një gjë e mrekullueshme. Pjatat me makarona, në thelbin e tyre, krijojnë një harmoni të përsosur mes salcave, makaronave dhe garniturave. Komponentët individualë duhet të punojnë së bashku – duke lejuar një pjatë përfundimtare që është më e madhe se shuma e pjesëve të saj.

Ndërsa disa pjata përmenden së pari në formën e salcës së tyre (të tilla si primavera, cacio e pepe ose karbonara), të tjerat mbështeten kryesisht në petë, të tilla si spageti dhe qofte.

Gjithashtu, disa salca kërkojnë pak a shumë një formë apo lloj makarona të veçantë për t’u shijuar siç duhet; Për shembull, unë ha kryesisht Bolognese me orecchiette, ‘veshë’ të vegjël të mbushur me sasi të bollshme salce dhe të lyer pozitivisht me djathë të grirë. Një tjetër “stil”, nëse dëshironi, janë makaronat e mbushura – ravioli, cannelloni, manikoto, tortellini dhe tortelloni dhe agnolotti – të cilat janë të shkëlqyera, por jo domosdoshmërisht lloji i makaronave që do të hani çdo ditë.


Dëshironi më shumë shkrime dhe receta të shijshme ushqimore? Regjistrohu në buletinin e Salon Food.


Një nga recetat e para, nëse jo të parat, që kam zotëruar ndonjëherë ishte Gemelli i Rachel Ray me salcë piper të kuq të pjekur. Shkëlqimi dhe ashpërsia e salcës së domates të mbushur me piper, përtypja e makaronave, aroma e majdanozit të freskët – është e gjitha e freskët si një margaritë. Aroma e kësaj chutney është një nga gjërat e mia të preferuara në tokë. Isha 13 vjeç kur përgatita për herë të parë gjellën dhe ju siguroj se isha e vetmja nxënëse e klasës së 7-të që vrapova në shtëpi për të filluar gatimin. Ulesha i shqetësuar në tavolinën time gjithë ditën e shkollës, vizione recetash dhe përbërësish që kërcenin si kumbulla sheqeri në kokën time.

Kur shkova në shtëpi, vrapova në kuzhinë, por më pas fillova të gërmoj me kujdes në recetën e renditur: grirja e qepujve dhe qepëve, pureja e specave të pjekur, Parmi i grirë. Tani duke parë mbrapa, ajo pjatë është me të vërtetë pararojë e gjithçkaje për mua nga pikëpamja e kuzhinës, dhe unë jam i nderuar dhe borxhli ndaj Ray që ishte një nga shumë frymëzimet që rezultuan në karrierën time tashmë të zhdukur.

Pothuajse një dekadë më vonë, u diplomova nga Anne Burrell’s Bolognese, i cili ishte një moment i hershëm për të mësuar rreth gatimit të durueshëm dhe të ndërgjegjshëm – duke nxjerrë çdo pikë shije nga një pjatë, për të mos nxituar, duke marrë kohën tuaj të ëmbël pasditeve të ditëve të javës. . Për të siguruar produktin përfundimtar më të pabesueshëm që mund të imagjinohet. Ai është gjithashtu, edhe sot e kësaj dite, kulmi i gjithë Bolonjës; Unë kurrë nuk kam shijuar më mirë. Siç më udhëzoi Burrell, unë vazhdimisht e çova salcën time deri në pikën e djegies, duke derdhur ujë në fund të tiganit sapo ishte pothuajse shumë i thellë, duke e bërë atë të lirohej dhe deformohej, më pas të zvogëlohej përsëri me shpejtësi dhe isha duke luajtur këtë lojë derisa salca ishte aty. Perfekte dhe gati për t’u hedhur me makarona.

Pothuajse një dekadë më vonë, makaronat e mia të preferuara aktuale tani janë pacheri, e cila është në thelb rigatoni me madhësi të madhe. Shtrydhja e një pacheri të tërë në gojë mund të jetë një sfidë, gjë që i bën ato një nga format e pakta të makaronave me pirun dhe thikë. retro! (Për një vështrim të fshehtë se si të përdorim pacheri dhe këtë dekadë të ardhshme të gatimit tim të makaronave, shikoni këtë recetë super vjeshtore që kam zhvilluar disa javë më parë.)

Për të ndihmuar në hedhjen e dritës mbi salcat më pak të njohura të makaronave, këtu është një përmbledhje e disa prej më të mirave. Pra, shpresojmë që një nga këto – ose më shumë – të rezonojë me ju dhe së shpejti të gjeni veten një makarona të re të preferuar.

boscaiola

Siç vë në dukje La Cucina Italiana, boscaiola është “perfekte për vjeshtën”, kështu që ne jemi gati të hyjmë në sezonin e saj kryesor. Boscaiola përmban kërpudha, verë të bardhë, krem ​​dhe proshutë, por ka shumë ndryshime përtej bazës Thuy. Është me shije të thellë, të pasur dhe tokësore me një nuancë tymosjeje derri dhe aroma e saj mund të thellohet edhe më shumë me kërpudha të veçanta ose të thata, siç vërehet nga Serious Eats.

bojë kallamari

Kush në Tokë mori vendimin për të përfshirë bojën e kallamarit në makarona? Sepse dua ta falënderoj atë person – sepse boja e kallamarit është makarona Jashtëzakonisht i madh,

Sipas Best of Sicily, “bojë e kallamarit” ndonjëherë është në fakt bojë sepie ose sepje, veçanërisht kur shërbehet në Itali. Sepja vjen nga Deti Mesdhe dhe duket si një përzierje e kallamarëve dhe oktapodit. Siç vërehet nga The New York Times, boja u përdor gjithashtu në gatim në të gjithë Spanjën, si arros negro dhe paella e zezë.

Përpara se të përfshihej në makarona dhe pjata të tjera, boja e kallamarit ose sepia përdorej kryesisht në shkrim. “Sepia” – po, si filtri i Instagramit – është në të vërtetë një referencë për këtë bojë, e cila është përdorur shpesh në disa fotografi.

zozona

Zozona e bërë siç duhet është e pasur, e mëndafshtë dhe viskoze, emulsifikuar nga e verdha e vezës, e cila është një kombinim i guanciale (elbi i derrit), domate dhe aromatik. Është jashtëzakonisht e shijshme, por gjithashtu mund të jetë mjaft e shijshme. Kjo është një pjatë romake që të kujton amatriciana dhe carbonara, por me një kthesë delikate. Disa variacione përmbajnë edhe salcice. Bonusi: Emri është gjithashtu qesharak të thuhet.

pesto alla trapanese

Pestoja e trapenes është jashtëzakonisht e ndryshme nga gjenovezja: është siciliane dhe është bërë nga domate qershi, bajame dhe nenexhik ose borzilok. Ngjyra e saj është padyshim shumë e ndryshme nga ajo e pestos gjenoveze, dhe ndërrimi i bimëve dhe arrave bën një ndryshim të madh në shije. Është gjithashtu e rëndësishme të theksohet se disa pesto gjenoveze kërkojnë Parmigiano Reggiano, ndërsa Trappens ndonjëherë përmbajnë pecorino, i cili është dukshëm i mprehtë dhe ndonjëherë mund të ketë një pickim delikate astringent.

gricia

Në thelb binjaku i lezetshëm i karbonarës, por ndonjëherë me guanciale në vend të pancetës dhe – ndryshimi më i madh – pa vezë.

di manzo

Përpara se të hiqja dorë nga mishi i kuq, ishte një nga pastat e mia të preferuara të të gjitha kohërave, të cilën e porosita fillimisht nga një piceri vendase italo-amerikane me një speciale drekë prej 9 dollarësh. Ishte i vogël, por i bërë në mënyrë perfekte: al dente rigatoni, brinjë e shkurtër shumë e butë dhe sasia e duhur e domateve, barishteve, aromatikeve dhe djathit. Ai gjithashtu ndryshon nga Bolognese në sasinë e duhur, me brinjë të shkurtra plotësisht të buta dhe pa dhëmbë në vend të viçit kafe. Kjo është me të vërtetë një pjatë e jashtëzakonshme.

Leave a Comment

Your email address will not be published.