Një udhëzues për Kuih të Azisë Juglindore nga East Village Sweet Shop Lady Wong

Pak tradita ushqimore të Azisë Juglindore janë më të përbashkëta, të festuara dhe të debatuara sesa kuih. E gjetur në tregjet e natës dhe tezgat e mëngjesit në rrugë në të gjithë rajonin, kuih përfshin ëmbëlsira të ziera në avull, dumplings dhe ushqime të tjera në formë palme – kryesisht të ëmbla, ndonjëherë të kripura – në dhjetëra varietete në varësi të lokalitetit. , por të gjithë ndajnë disa përbërës kryesorë si orizi , kokosit dhe pandanit. Dikur një art i vdekur që po shijon një rilindje në Azinë Juglindore dhe këtu në Shtetet e Bashkuara, kuih është jashtëzakonisht idiosinkratik. Ata janë “gjëra që jetojnë dhe marrin frymë”, thotë Mogan Anthony, bashkëpronarja energjike e dyqanit kuih të preferuar të turmës, Lady Wong. “Recetat tona nuk janë kurrë perfekte. Çdo ditë, ne i adoptojmë dhe i ndryshojmë ato. ,

Së bashku me kafenenë filipinase Kabesera, spotin tjetër malajzian Kuih Cafe dhe pop-up indonezian Moon Man, Lady Wong është një nga pionieret e dyqaneve në Nju Jork që janë tepër të fokusuar në ushqimet dhe ushqimet kryesore të Azisë Juglindore. Dhe në këtë rast, ka qenë një hit: Një vit pasi Anthony dhe bashkëpronarja dhe gruaja Celeste Tan lansuan Lady Wong si një shërbim shpërndarjeje kuih në NYC, çifti i lindur në Malajzi e ktheu suksesin e tyre të hershëm në një sukses të qëndrueshëm. përkthejeni atë në vitrinë. East Village, në 322 East Ninth Street, midis Avenues Parë dhe Dytë. Hapësira elegante përmban një grup të gjallë kuih të pastër nga njëra anë, dhe ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me ndikim nga Azia Juglindore – që pasqyrojnë stërvitjen e kuzhinës së çiftit në vendet e shkëlqyera të ngrënies WD-50 dhe Jean-Georges.

Ndryshe nga përkushtimi që kërkohet për të përgatitur darka me yje Michelin, bërja e kuih-ve të sofistikuara dhe të sakta është një përpjekje që kërkon kohë dhe punë intensive. Tan dhe Anthony e marrin shumicën e përbërësve kryesorë direkt nga fermerët e Azisë Juglindore – aq shumë sa Lady Wong pretendon se është blerësi më i madh i pandanëve të importuar në New York City. Në përgjithësi, çifti ka shpenzuar mijëra orë duke eksperimentuar dhe përsosur recetat e tyre. “Kjo është e rëndësishme sepse ne duam të nderojmë kulturën nga kemi ardhur dhe duam që ju të doni ushqimet me të cilat jemi rritur,” thotë Tan.

Më poshtë, Tan dhe Anthony zbërthejnë pesë kuih-të e tyre të preferuar dhe se si bashkohet secili:

Seri Muka.

seri muka

Një element kryesor në të gjithë Azinë Juglindore, seri muka ishte kuihu i parë që Tan bëri në kuzhinën e shtëpisë së tij në Nju Jork. Ëmbëlsira e gatuar në avull duket mjaft e thjeshtë – një shtresë kremi pandan me ngjyrë jeshile të lehtë mbi një shtrat me oriz ngjitës – por, pavarësisht thjeshtësisë së saj, seri muka kërkon një dorë me përvojë për ta bërë, sipas Tan. E bërë në një avullore kineze tradicionale me shumë shkallë, kuih kërkon dy ditë për t’u përgatitur. Ekipi e zien me avull dhe e pushon orizin tre herë: një herë për të përgatitur orizin, një tjetër për të shtuar pandanin dhe erëza të tjera dhe herën e fundit për të gatuar pandanin me krem.

Ndërsa vetë orizi merr shumë vëmendje, sfida e vërtetë është gjetja e konsistencës së duhur për kremin: i zier shumë dhe i gjizë, i papjekur dhe i papërpunuar mjaftueshëm. Në varësi të lagështirës së ditës, koha ideale e gatimit për të marrë një krem ​​kremoz dhe të fortë varion nga tre deri në pesë orë – një llogaritje që mori “të panumërta, qindra” teste, thotë Anthony. Pastaj ekziston një ekuilibër proporcioni midis dy shtresave. Lady Wong favorizon kremin e gjatë të pandanit, një rrotullim të mirë në ëmbëlsirë që është më e vështirë për t’u ekzekutuar sepse një krem ​​më i gjatë kërkon më shumë teknikë – me proporcione të duhura të përbërësve dhe kohë të sakta gatimi – për të qëndruar në këmbë. Për të përfunduar, Lady Wong ndoqi orizin ngjitës me lule bizele blu për të krijuar markën tregtare të dyqanit, vorbullën blu cerulean.

Tre kube drejtkëndëshe me ngjyrë ylberi të sagos lapis të rregulluar në një gjethe bananeje.

Lapis Sagu.

Lapis Sagu

Një tekst shkollor lapis sagu është i tejdukshëm dhe elastik, i përbërë nga nëntë shtresa katrorësh tapioke me shije pandani dhe kokosi, të konsumuara më së miri si shtresë në të njëjtën kohë, nga nxënës të panumërt malajzianë. Ndryshe nga kuihët e tjerë, lapis sago nuk përmban miell orizi. Në vend të kësaj, ajo mbështetet tërësisht në tapiokën për të arritur shtresat e saj elastike, të përtypura dhe të zhveshur. Krijimi është një çështje e kohës së kujdesshme, pasi kuih vegjetarian zihet në avull shtresë pas shtrese, për diku midis 15 dhe 25 minutash. Çdo zierje e njëpasnjëshme është pak më e vogël se e fundit, në mënyrë që pjesa e poshtme të mos gatuhet më shumë – dhe kuzhinierët të përcaktojnë strukturën ideale me prekje. Në interpretimin e ylberit të Lady Wong, ngjyrat blu dhe të kuqe vijnë nga lulet blu të bizele, panxhari me lëng, orizi i kuq dhe trëndafilat. Në fund të procesit të gatimit një orë, nëse lapis sago nuk është shtytja më e butë, Tan dhe Anthony fillojnë me shtresën e parë.

Disa angku kuih të kuqe dhe jeshile të ngulitura me dizajn me guaskë breshke, të rregulluara në një gjethe bananeje.

Angku kuih.

angku kuiho

Angku kuih, ose torta e kuqe e breshkave, është një rast i veçantë kuih kinezo-malajz i formësuar si guaska breshkash dhe i mbushur me fasule mung ose, me raste, kikirikë. Për Anthony, bukuria e angku kuih është në guaskën e saj të veçantë dhe disiplinën e nevojshme për të prodhuar ëmbëlsirën e derdhur. Është një proces dy-ditor: në ditën e parë, ekipi zien në avull mbushjen e hënës dhe e lë të pushojë për të arritur një konsistencë kremoze. Ditën e dytë, ata përgatisin një brumë me guaskë të mbushur me lëng panxhari me oriz, tapiokë dhe niseshte të tjera, duke e aromatizuar mbushjen me pandan dhe sheqer. Një raund i vogël mbushje me fasule mung grihet më pas në brumë, dhe peta e papjekur shtypet dhe zihet në avull në kallëpe druri të breshkave të importuara nga Malajzia. Pasi të fillojë, procesi nuk mund të ndalet ose kurohet, thotë Anthony, sepse guaska mund të thahet shpejt.

Një piramidë e grumbulluar me topa orizi jeshil të mbuluar me thekon kokosi.

Ondeh ondeh.

ondeh ondeh

Anthony i ndan teksturat e kuih-së në pesë kategori kryesore: kërcyese, të përtypur, kremoze, të dendura dhe me kore. Ondeh Ondeh, toptha orizi ngjitës të mbushur me shurup palme të shkrirë, është kuih-ja kryesore e përtypur. Për të bërë brumin e përsosur, Lady Wong dehidraton një përzierje mielli orizi me burim nga Indonezia dhe Tajlanda për 24 orë për të hequr çdo lagështi të tepërt përpara se të fillojë gatimi. Më pas përziejnë miellin me pandanin e lëngshëm dhe erëzat e tjera. Pasi të jetë formuar brumi, ekipi palos topat e miellit të orizit në topa me gula java të shkrirë, ose sheqer palme, për një mbushje të pasur, thellësisht të ëmbël dhe pak elastike. Topat e mbushura të orizit zihen në ujë për tetë deri në 10 minuta dhe më pas rrotullohen në copa kokosi dhe shërbehen në grupe nga katër në një gjethe bananeje. “Nëse doni të përshkruani Azinë Juglindore me një lëvizje,” thotë Anthony, “Ondeh Ondeh është ndoshta më i miri”.

Trekëndëshat kuih të mbështjellë me gjethe bananeje kafe të errët, që dalin nga maja e kokosit të pjekur.

Pulat Int.

Pulut Inti

Sipas Anthony, kuih më i zakonshëm në Malajzi është Pulut Inti. Rostiçeri përbëhet nga një grumbull bujare kokosi i gatuar ngadalë dhe i grirë që qëndron mbi një shtrat të vogël orizi të zier në avull. Më pas mbështillet në një piramidë të pastër me një gjethe bananeje derisa të ekspozohet vetëm pjesa e sipërme e mbushjes së kokosit. Për të arritur në raportin e duhur të butësisë me kafshimin, Lady Wong arriti një strukturë të ngjashme duke gatuar kokosin e grirë me sheqer palme për rreth tetë orë, duke shtuar ujë dhe duke e rregulluar.

Ashtu si shumë kuih, kripa luan një rol të rëndësishëm në të dy pjesët e Pulut Inti, duke ndihmuar në balancimin e mbushjes së shijshme të kokosit me një shtrat me oriz. Në ndryshim nga pasuria intensive e arrës së kokosit, shtrati i orizit thjesht gatuhet lehtë me qumësht kokosi dhe përndryshe lihet pa sheqer. Në përputhje me pamjen e sofistikuar të kuih-t të Lady Wong, çifti favorizon një pjesë të lartë të mbushjes së pasur me kokos për t’u siguruar që ajo të përfshihet në çdo kafshatë. Për ata që kanë lindur në Malajzi, aroma dhe shija e pulut inti – veçanërisht aroma e gjetheve të bananes së palarë – janë të ngulitura në kujtesë, në të njëjtën mënyrë që mund të jenë donutët për ata të lindur në Shtetet e Bashkuara, thotë Anthony.

Dy burra me këmisha të bardha dhe përparëse gri, duke mbajtur një pjatë kuih, qëndrojnë duke buzëqeshur para kamerës.

Nga L në R: kuzhinierja dhe pronarja e Lady Wong, Celeste Tan dhe Mogan Anthony.

Lady Wong është e hapur nga ora 11:00 deri në orën 18:00 të mërkurave dhe të enjteve, dhe nga ora 10:00 deri në orën 19:00 të premteve, të shtunave dhe të dielave.

John Tsung është një shkrimtar kulturor dhe artist multidisiplinar, puna e të cilit eksploron trillimet e emigrantëve dhe përvojën aziatike amerikane, ndër tema të tjera. ju mund të gjeni punën e tij Këtu,

Leave a Comment

Your email address will not be published.