Një pastiçeri profesioniste ndan recetën e tortës së saj me karrota me krem ​​me krem ​​djathi

Unë mendoj se e kam bërë versionin e parë të kësaj torte me karrota kur isha shef i ëmbëlsirave në Gilt, një restorant tashmë i mbyllur brenda Hotel Palace të Nju Jorkut. David Carmichael, shefi im i ëmbëlsirave në atë kohë, tha se ishte një recetë vrasëse dhe se unë duhet ta kapja atë. Ai gjithashtu më dha idenë e kalimit të karotave përmes një aparati për nxjerrjen e lëngjeve, më pas përzierjen e pulpës dhe lëngut së bashku përpara se t’i shtoja në brumë. Duke bërë këtë ju lejon një thërrime më të ngushtë se truku normal i rendeve të kutisë.

Mora këshillën e Davidit dhe i qëndrova recetës; Kjo më ndjek prej vitesh. Në Aureole, koncerti im i parë si kuzhinier pastiçerie, një version i recetës i skuqur në tigan u shfaq në menunë e ëmbëlsirave me sherbet të rrushit të kuq – dhe, duke më njohur, ndoshta disa drithëra djathi kuark dhe, apo, mikrokarota. (Hej, ishte viti 2009!) Pikërisht kur punoja në Lafayet, ndërrova për herë të parë pak miell të bardhë me grurë të plotë dhe rezultati ishte po aq krenar në banakun e furrës si një kifle e përzemërt, e mbushur me tërshërë të mbështjellë. Ky raport me grurë integral u përcoll me mua në Atlanta, ku torta debutoi si versioni i vet i kolibrit klasik, me ananas të pjekur dhe pekane të Gjeorgjisë, të gjitha të palosur përmes brumit të trashë dhe me shije. Tani, në Buttery, ajo qëndron ashtu siç besoj se duhet të jetë gjithmonë: e pastër dhe me karotë pa erëza, e shtresuar dhe e spërkatur me shoqëruesin e saj të përjetshëm të kremës së djathit.

Nëse nuk keni një shtrydhëse frutash e perimesh, mos ngurroni t’i kaloni karotat në një përpunues ushqimi ose t’i grini në rende siç do t’i bëni normalisht, më pas copëtoni copat në tabelë me një thikë kuzhinieri – po kërkoni një grilë të imët.

Recetë për tortë me karrota me krem ​​djathi për krem

Përgatit 1 tortë të shijshme me 4 shtresa 8 inç, duke i shërbyer 12 me bujari

Komponenti:

Për garniturën e karotave të dehidratuara:

1 karotë mesatare

Për tortën:

2 2/3 gota (525 gram) sheqer organik kallami
1½ filxhan (330 gram) çdo vaj vegjetal neutral
6 (300 g secila) vezë të mëdha
2/3 filxhan (90 gram) miell gruri integral (preferohet mielli Graham Anson Mills)
1 filxhan (250 gram) miell për të gjitha përdorimet, mundësisht i pazbardhur
2 lugë çaji (9 gram) sodë buke
lugë (3 g) kripë deti e imët
3 1/2 gota (380 gram) karota, të grira hollë dhe të prera, nga rreth 6 karota mesatare

Për kremin e djathit krem:

1 paund (454 g) krem ​​djathi, i zbutur
filxhan (91 gram) sheqer pluhur
majë kripë deti
filxhan (170 g) gjalpë, super i butë
1 lugë gjelle (20 g) shurup melekuqe (ose shurup ari ose mjaltë)
2 lugë gjelle (9 gram) pastë vanilje (mund ta zëvendësoni me ekstrakt nëse e keni)

Udhëzim:

Hapi 1: Nëse jeni duke bërë një garniturë me karota të dehidratuara, qëroni dhe prisni karotat në monedha të holla duke përdorur një mandolinë ose qërues perimesh. Ju keni disa opsione për dehidratimin e tyre. Nëse keni një mikrovalë, vendosni fetat e karotës në një pjatë të mbuluar me pergamenë ose peshqir letre. Gatuani me gjysmë fuqie për 2 minuta, më pas vazhdoni të gatuani me breshëri 30 sekondash derisa të jenë tkurrur në copa të vogla të trazuara. Hiqeni nga mikrovala dhe lëreni të ftohet derisa të bëhen plotësisht të freskëta.

Nëse nuk keni mikrovalë, vendosini fetat në një tabaka dehidratuese dhe thajini në 150 gradë për rreth 4 orë ose derisa skajet të përkulen dhe të thahen plotësisht. Përndryshe, mund t’i vendosni në një tavë të veshur me pergamenë dhe t’i vendosni në furrë në temperaturën më të ulët të mundshme me derën ndezur për rreth 6 orë, ose gjatë gjithë natës, derisa të thahen plotësisht. Këto karrota mund të ruhen në një enë hermetike deri në një muaj dhe të skuqen në një furrë më të ulët nëse është e nevojshme.

Faza 2: Bëni një tortë Ngrohni furrën në 350 gradë dhe përgatisni dy tava 8 inç për ëmbëlsira duke lyer me yndyrë ose duke spërkatur dhe duke e shtruar pjesën e poshtme me një rreth letre pergamene (letra është e detyrueshme, por duhet të lyeni paraprakisht tepsitë, sigurisht) Huh).

hapi 3: në tasin e një mikseri të pajisur me Me shtojcën me kamxhik, bashkoni sheqerin, vajin dhe vezët. Përziejini përbërësit me shpejtësi mesatare-të lartë për rreth 5 deri në 7 minuta, derisa masa të zbutet dhe të jetë rritur ndjeshëm në vëllim me një konsistencë të ngjashme me majonezën.

hapi 4: Ndërkohë, në një tas të veçantë, përzieni miellin, sodën e bukës dhe kripën.

Hapi 5: Shtoni përbërësit e thatë tek përbërësit e lagësht në 3 shtesa, duke i përzier për t’u përfshirë dhe duke gërvishtur tasin me një shpatull gome në mes të përzierjes.

Hapi 6: Shtoni karotat dhe përzieni përsëri derisa masa të jetë plotësisht homogjene, 30 deri në 40 sekonda.

Hapi 7: Hiqeni tasin nga mikser dhe përdorni shpatullën e gomës për të kruar dhe përdredhur brumin nga fundi i tasit për t’u siguruar që brumi të mbahet së bashku.

Hapi 8: Ndani brumin në mënyrë të barabartë midis dy tavave.

Hapi 9: Piqni tortën për 50 deri në 55 minuta, ose derisa testuesi i tortës të dalë i pastër dhe torta të kthehet përsëri kur shtypet butësisht.

Hapi 10: I lëmë ëmbëlsirat të ftohen në tepsi për rreth 15 minuta dhe më pas i hapim në tepsi. Ftoheni në frigorifer ose ngrirje për rreth 30 minuta përpara se të skuqni tortën. Ndihmon gjatë ndarjes (ose torturimit) të tortës në shtresa për ndërtim. Mund ta ruani tortën në frigorifer gjatë natës nëse nuk po e bëni të gjithë pjekjen/montimin me një gotë.

Hapi 11: Për të bërë kremin, fillimisht sigurohuni që djathi krem ​​dhe gjalpi të jenë zbutur plotësisht në temperaturën e dhomës. Në tasin e një mikseri të pajisur me shtojcën e lopatës, kombinoni kremin e djathit të zbutur, sheqerin pluhur dhe kripën. Krejini ato me shpejtësi të ulët për të filluar, më pas mesatare, derisa të jenë plotësisht të lëmuara dhe pak të lëmuara, rreth 4 minuta. Përzieni gjalpin e zbutur në përzierjen e djathit krem ​​dhe vazhdoni ta rrahni me shpejtësi mesatare derisa të bëhet shumë i butë dhe i butë, rreth 4 minuta. (Bryka do të forcohet ndërsa ndodh kjo, kështu që thjesht vazhdoni të përzieni.) Në fund, shtoni sherbetin dhe vaniljen dhe përzieni.

Hapi 12: Për të mbledhur tortën, rrafshoni majat me kube të dy ëmbëlsirave me një thikë të dhëmbëzuar. Ndani çdo kek horizontalisht në dy shtresa. (Kjo mund të bëhet shumë lehtë nëse keni një pllakë torte, por definitivisht nuk është një mjet i nevojshëm. Vetëm bëni çmos që të përfundoni me 4 shtresa torte po aq të trasha.)

Hapi 13: Vendoseni shtresën e poshtme të një prej ëmbëlsirave në një dërrasë ose pjatë të rrumbullakët 10 inç, me anën e prerë lart. Përhapeni rreth 1 filxhan krem ​​djathi krem ​​mbi tortë dhe sipër me shtresën e sipërme të së njëjtës tortë. Fërkoni një filxhan tjetër krem ​​mbi 1, pastaj sipër me majën e tortës së dytë. Përhapeni mbi të edhe 1 filxhan krem ​​dhe në fund lyeni me shtresën e poshtme të tortës së dytë, me anën e prerë poshtë. Nëse ndonjë krem ​​ka dalë nga skajet, përdorni një shpatull offset ose thikë gjalpi për ta zbutur atë. Për rezultatet më të mira dhe më të pastra, ngrini tortën e montuar për rreth 30 minuta për të vendosur shtresat e kremit.

Hapi 14: Pasi torta të jetë ftohur dhe të jetë pak më e fortë, mbulojeni me kremin e mbetur dhe rrotullojeni dhe pulsoni derisa torta të mbulohet plotësisht. Zbukuroni pjesën e sipërme me karota të dehidratuara “Sprinkle”. Torta shijohet më së miri në temperaturën e dhomës, por mund të mbahet e mbuluar në frigorifer deri në 5 ditë përpara se ta servirni.

zhen yi Hopkins & Co. është kuzhinieri ekzekutiv i ëmbëlsirave për grupin e restoranteve, i cili përfshin gjithashtu dyqanin e tij të furnizimeve. ATL me gjalpë, Ajo jeton në Atlanta.
Dina Avila është një fotograf në Portland, Oregon.
Receta të testuara nga Dina Pritchep

Leave a Comment

Your email address will not be published.