Kjo recetë për drithërat e Buckwheat Brownie tregon pasionin e bukëpjekësit fitues të çmimit James Beard Greg Wade për drithërat më pak të njohur.

Bukëpjekësi fitues i çmimit James Beard, Greg Wade, filloi të gatuante biskota në kuzhinë me gjyshen e tij.

“Kur ishim vërtet të rinj, gjyshja ime kujdesej për ne dhe prindërit e mi vinin në shtëpi dhe kishte pak brumë në të gjithë kabinetet,” thotë Wade, kryebukëpjekësi në Publican Quality Bread. Qyteti në qershor, dhe bashkëautor i librit të ardhshëm të gatimit, Koka e bukës: Pjekje për rrugën më pak të udhëtuar.

Kur ishte 12 ose 13 vjeç, shton ai, ai dhe babai i tij po kërkonin diçka për t’u lidhur.

“Ne kishim makinën e vjetër të bukës së gjyshes sime dhe librin e recetave me të, kështu që filluam të bënim bukë thekre dhe disa gjëra të tjera së bashku në fundjavë”, thotë Wade.

Ato kujtime të dashura ndihmuan ta çonin Wade në programin e kuzhinës të Institutit të Artit të Illinois. Ndonëse aty mori vetëm një kurs buke dhe pastiçerie, buka mbeti projekti i tij pasioni kur shkoi për të punuar në restorant. Ai më në fund pati një shans për të pjekur bukë me kohë të plotë si pjesë e ekipit hapës kryekuzhinier Fitues Stephanie Izzard’s Girl and the Goat.

“Ajo përvojë ishte kaq e egër sepse më duhej të piqja gjithçka nga një furrë me dru, e cila ishte një përvojë e mahnitshme,” thotë Wade. “Ai e kishte ndezur furrën të nxehtë gjithë natën, gatuante këmbët e dhisë. Më pas, në mëngjes, përzieja brumin dhe përpiqesha ta bëja brumin të ngrihet dhe temperatura e furrës të bjerë aq sa të piqem në të. ,

Izzard donte që menyja e tij e bukës të fokusohej në kombinime të pazakonta shijesh, duke përfshirë përbërësit e mbetur të përdorur diku tjetër në restorant, por të krijonte bukë më tradicionale me fokus në fermentimin e brumit të thartë Wade dhe drithërat nga fermat lokale. Kjo e çoi atë tek partneri dhe shefi ekzekutiv i One Off Hospitality Group Paul Kahn, i cili solli Wade në bord për të filluar Publican Quality Bread.

Wade po bashkë-shkruan librin e tij të parë të gatimit, “Bread Head”. Imazhi: Me mirësjellje të kokës së bukës: Pjekje për rrugën më pak të udhëtuar, shtator 2022.

Fillimisht i projektuar për të furnizuar vende nga bodrumi i mishrave të cilësisë Publican deri tek vendet One Off, biznesi i shitjes me shumicë u zgjerua me shpejtësi. 1759 W. Grand Ave. Publican Quality Bread ka një furrë buke krejt të re 4200 metra katrorë në qytet.

Ofertat me pakicë ndryshojnë gjatë gjithë ditës në varësi të asaj që doli nga furra. Mëngjeset sjellin një briosh me proshutë dhe djathë dhe një sanduiç mëngjesi të frymëzuar nga koha e Wade në Kopenhagë. Këto të fundit janë role të forta susami të bëra me shumë gjalpë dhe djathë. Baguettes shfaqen rreth orës 13:00, duke i kthyer demi baguettes në sanduiçe me gjalpë, djathë Comte, proshutë dhe mustardë. Kur pastat e mëngjesit shiten deri vonë në mëngjes, biskotat zënë vendin e tyre.

Wade thotë se sektori i shitjes me pakicë u jep atyre më shumë hapësirë ​​për eksperimente. “Kur duam të errësojmë koren tonë, ose duam të bëjmë një bukë specialiteti ose gjëra të tilla, është më e lehtë të bëjmë në sektorin e shitjes me pakicë sesa të marrim njëqind kuzhinierë në bord në sektorin e shitjes me shumicë.”

Ai ka sjellë edhe shumë receta të reja për këtë. kokë buke, libri i tij i parë i gatimit, të cilin e shkroi bashkë me Rachel Holtzman, e cila më parë ka punuar me Kahn në dy nga librat e tij të gatimit. I publikuar më 27 shtator, libri do të shfaqë pasionin e Wade për drithërat e trashëgimisë të rritura nga fermat organike lokale, të cilat i japin shije të re bukës duke ndihmuar mjedisin.

“Nëse keni ecur diku në Illinois, e dini që është e gjitha misër dhe soje,” thotë ai. “Është me të vërtetë gjithçka që ne rritim. Por shtimi i një kulture të tretë me radhë, veçanërisht nëse bëni grurë dimëror, ku do të keni bimë në tokë gjatë dimrit, është me të vërtetë një çështje e madhe për shëndetin dhe cilësinë e tokës dhe sekuestrimin e karbonit. Ofron përfitime të mahnitshme.

Dashuria për drithërat më pak të njohur qëndron pas recetës për brownie me hikërror që Wade ndau me WTTW. (Shikoni më poshtë).

“Hikërrori për mua është ky djalë i mrekullueshëm, me barnard dhe pluhur, që shoqërohet shumë mirë me çokollatën,” thotë ai. “Ai siguron niseshte, por nuk siguron gluten apo strukturë. Të qenit i njomë dhe krokant për një brownie është mirë. Ju dëshironi të përdorni kokrrat e duhura për aktivitetin e duhur.”

Libri i gatimit ka qenë në punë për gati pesë vjet dhe Wade beson se do të ketë një audiencë më të madhe se sa kishte përpara pandemisë COVID-19. Buka e cilësisë Publican u shërben gjithashtu furrtarëve të shtëpisë duke ofruar një fillim dhe miell organik me burim nga Jenny’s Mill në zonën e re të shitjes me pakicë.

“Ndërsa (pjekja) mund të ketë qenë një hobi post-COVID për shumë njerëz, ajo ende krijoi shumë interes dhe njerëz për t’u angazhuar në ushqimin e tyre,” thotë Wade.

Shef Baker Greg Wade, Bukë e cilësisë së tatimit, nga Koka e bukës: Pjekje për rrugën më pak të udhëtuar

materiali:

1 3/4 filxhan miell hikërror
1 filxhan plus 2 lugë miell për të gjitha qëllimet
llak gatimi për lyerje
4 1/4 gota sheqer
1 lugë pluhur pjekjeje
1 1/2 lugë kardamom të bluar
2 1/3 gota çokollatë të hidhur (60-70%)
1 1/2 filxhan gjalpë pa kripë
8 vezë të plota të mëdha
1 lugë pastë ose ekstrakt fasule vanilje

drejtimi:

1. Ngroheni furrën në 325°. Lyejeni një tepsi gjysmë flete me llak gatimi, lyeni me pergamenë dhe spërkatni pergamenën.

2. Në një enë mesatare shtoni sheqerin, miellin e hikërrorit, miellin për të gjitha përdorimet, pluhurin për pjekje dhe kardamomin. Goditni shkurt për ta kombinuar.

3. Hidhni rreth një centimetër ujë në një tenxhere të mesme. Vendosni një tas të madh, të sigurt nga nxehtësia mbi tenxhere dhe vendoseni ujin të ziejë mbi nxehtësinë mesatare-të lartë. Ulni zjarrin dhe shtoni çokollatën dhe gjalpin në tas. Shkrini së bashku çokollatën dhe gjalpin duke i trazuar herë pas here.

Nxirreni enën nga tasi dhe lëreni përzierjen e çokollatës të ftohet pak. Rrihni vezët dhe vaniljen, duke i trazuar derisa të kombinohen mirë

5. Përzieni një të tretën e përzierjes së miellit në përzierjen e çokollatës. Përdorni një shpatull për të hequr pjesën e poshtme të brumit dhe paloseni mbi brumë për t’u përzier. Rrotulloni tasin ndërsa shkoni dhe sigurohuni që brumi të jetë përfshirë plotësisht. Përsëriteni këtë me të tretën e mbetur të përzierjes së miellit.

6. Hidheni brumin në tavën e përgatitur. E pjekim për rreth 30 minuta, derisa maja të plasaritet, por mos u përkulni si kek kur shtypeni. Sipas mendimit tim, brownies janë vetëm pak të pjekura dhe të buta. Lëreni të ftohet përpara se ta prisni në feta dhe ta servirni.

Leave a Comment

Your email address will not be published.